Сачувај причуСачувај ову причуСачувај причуСачувај ову причуСви сте спремни да поједете својесендвичкада приметите да златно браон боје ваше ролне сада има... одлучно зелену нијансу. Зато се питате: да ли је безбедно јести буђав хлеб – наравно да бисте прекинули лоше ствари – или треба да размислите о ручку?
То је, нажалост, превише често питање, јер доброкалупима начин да ти се пришуња. У року од неколико дана безазлена мрља може претворити векну хлеба од врхунског материјала за сендвиче у ужасну масу плаво-зеленог длака - призор који убија апетит, ако је икада постојао. Хлеб је основна намирница у остави, али је и главна мета за буђ која изазива забринутост и за квалитет и за безбедностдр Дарин Детиларстручњак за безбедност хране и ванредни професор на Колеџу професионалних студија Североисточног универзитета каже СЕЛФ.
Дакле, да ли је безбедно бацити измршане кришке, а појести остатак? Или треба да избаците целу векну? А који је најбољи начин да уопште спречите да хлеб тако брзо буја? Читајте даље да бисте сазнали више о свим стварима које су плесни, јер је ово ваш најбољи начин да се уверите да ваше планове за сендвиче никада више не покваре гљивице.
Зашто је хлеб такав магнет?
Колико год хлеб изгледао једноставно, то је практично храна из снова за буђ, каже др Детвилер. Меки, мало влажни неутрални пХ, богати шећерима и скробом и који се обично чувају на собној температури, чини савршен инкубатор за те лукаве мале споре према др Детвилеру. А захваљујући свом саставу, неке врсте су подложније од других.
Шта је више буђ је неизбежна. Иако није увек видљиво голим оком, свуда око нас вреба у тлу које лебди у ваздуху и чак улази у ваше дисајне путеве (БРБ скаче под тушем). Кад год извадите хлеб из кесе, излажете га околном окружењу, нудећи прилику да се споре таложе на површини. Под правим условима (мислите на топлоту и влажност) те споре ће тада почети да се размножавају — у почетку скоро невидљиво, каже др Детвилер. Како колонија буђи расте, видећете како оне познате нејасне тачке почињу да се формирају.
Од више од 1,5 милиона врста буђи за које се процењује да постоје, неколико је вероватно криво за вашу покварену кришку. Један од најчешћих криваца јеРхизопус столониферДр Детвилер каже. Познатији као плесан црног хлебаР. столониферпочиње као нејасне беле мрље које затим постају сиве или црне па отуда и његово име према др Детвилеру. Остали главни осумњичени укључујуПенициллиумплесни које се често манифестују као плаво-зелене мрље иЦладоспориумкалупи који су маслинастозелене до црне боје. У неким случајевимаАспергиллусплесни (бела жута зелена браон или црна) могу да расту и на хлебу.
Да ли је икада безбедно јести буђав хлеб?
Нажалост, одговор је тешко не. До првог наговештаја промене боје набило којицео твој хлеб је нестао. Када се формира калуп, само га избацитеМартин Буцкнаваге МСвиши стручни сарадник за безбедност хране на Државном универзитету Пенсилваније каже СЕЛФ-у. То једноставно није вредно тога.
Пре него што питате, то правило важи чак и ако забодете нож у лоше делове. Оно што многи људи не схватају је да када се буђ појави, то није само на површини, каже др Детвилер. Уместо тога, структуре налик корену познате као хифе продиру дубоко у унутрашњост компромитујући целу ствар. Захваљујући овим хифама, немогуће је рећи само гледањем на ваш хлеб докле се контаминација проширила и да ли је неки део још увек нетакнут, тако да је увек боље да будете опрезни. Исто важи и занарезанепогаче. Чак и ако су само кришке на крају видљиво плесниве, ризик се протеже на сваку од њих, јер споре плесни могу да путују између појединачних делова према др Детвилеру.
Не само да ће буђав хлеб вероватно бити лошег укуса – он обично доноси карактеристичан пљеснив укус као што каже Бакнавејџ – може представљати и неке стварне здравствене ризике. Неке врсте буђи могу изазватиреспираторни проблемииалергијске реакције. Штавише, неколико плесни производи микотоксине (токсичне супстанце које могу изазвати низ здравствених проблема), укључујући одређене врстеАспергиллусиПенициллиум.ИзвесноАспергиллусмикотоксини могу изазвати урођене мане, повећавају ризик од рака јетре и изазивају бубреге ипроблеми са имунолошким системомна пример премаФДА. Наравно, озбиљне нуспојаве су ретке, тако да једнократни залогај плесни вероватно неће утицати на вас, али не вреди ризиковати. У основи, микотоксини су стварно лоши играчи, каже Бакнавејџ. Зашто се петљати са тим?
Не само да одсецање плеснивих тачака неће успети да спасе вашу векну при кувању хлеба, тако да можете заборавити да ставите кришку у тостер или микроталасну за малу топлотну обраду. Топлота може убити споре, али не уништава потенцијалне микотоксине, каже др Детвилер. Закључак: Једном када се појави буђ, игра је готова.
Који је најбољи начин за чување хлеба да бисте спречили појаву буђи?
Буђ је можда свуда око нас, али нисте потпуно беспомоћни: правилно складиштење векне може спречити да се поквари пре времена. Дакле, треба ли оставити свој хлеб да се охлади на кухињском пулту? Да ли је хлађење боља опклада? Шта је са смрзавањем? Испоставило се да тачан одговор зависи од неколико различитих фактора.
Прво морате узети у обзир врсту хлеба. Под врстом хлеба не мислимо на одређену сорту (рецимо ражена пумперницкел циабатта интегрална пшеница или вишезрнаста). Уместо тога, говоримо о производном процесу: комерцијалном (мислите на масовно произведену исечену векну коју ћете наћи у пролазу супермаркета) у односу на занатску или домаћу (попут свеже печене векне коју можете да купите у пекари или одељку за пециво у вашој продавници или ону коју сами испечете).
Већина комерцијалног хлеба се прави са конзервансима – попут калцијум пропионата и сорбинске киселине – који спречавају развој буђи и продужавају рок трајања производа, каже Буцкнаваге. С друге стране, занатски и домаћи хлеб није формулисан да траје према Буцкнавагеу. Обично му недостају ови адитиви тако да може да се формира у року од само неколико дана на собној температури“, каже др Детвилер. Због ове разлике у дуготрајној снази складиштење је далеко важнија брига за занатски и домаћи хлеб него за комерцијални хлеб. (За опцију која трајенезнатнодуже од већине које бисте можда желели да користите са киселим тестом: Тхемлечне киселинеПознато је да бактерије које се налазе у његовом стартеру производе једињења која могу помоћи да се одупру плесни, тако да се не би требало тако брзо покварити.)
Друго, морате се запитати колико ће вам реално бити потребно да се заврши цео хлеб. Захваљујући садржају конзерванса, комерцијални хлеб може да остане без буђи на собној температури недељу дана или више (чувајте га затвореног у оригиналној пластичној кеси), каже др Детвилер, али занатски и домаћи хлеб су друга прича. Сигурни сте да га можете исполирати у року од неколико дана? Чувајте га на хладном и сувом месту попут кутије за хлеб у прозрачном контејнеру попут папирне кесе према Буцкнаваге-у. Само се побрините да унапред добро очистите кутију за хлеб, посебно ако сте раније имали проблема са буђом, каже Буцкнаваге. У супротном, споре би могле „убрзати развој буђи код нових станара, објашњава он. (А за најбољи квалитет држите га целим док не будете спремни за јело - резање повећава површину стварајући више могућности да се осуши, каже Буцкнаваге.)
У међувремену, лабав покривач осигурава да се влага не зароби на површини хлеба према Буцкнаваге-у. Морате пустити да та влага побегне, каже Бакнавејџ – запамтите да буђ успева у врућим влажним окружењима. У ствари, из овог разлога се посебно препоручују папирне кесе: Чврсто везане пластичне кесе могу заробити влагу и заправо могу убрзати раст буђи, каже др Детвилер. (Ово се заправо не односи на комерцијални хлеб, јер конзерванси спречавају ефекте пластичног заптивања, тако да заиста нема много смисла да га пребацујете у папирну кесу коју он додаје.)
Кладим се да ће вам требати више времена?Замрзавањеје ваша најбоља опција без обзира на врсту хлеба: потпуно зауставља раст буђи и чува квалитет, каже др Детвилер. Можете да замрзнете комерцијални хлеб у оригиналној кеси ако траје краће од две недеље, али ако ће дуже трајати, предузмите додатне заштитне мере тако што ћете векну (или појединачне кришке) умотати у додатни слој папира за замрзавање од алуминијумске фолије или врећу за замрзавање са патент затварачем јер то спречава опекотине у замрзивачу и губитак укуса услед дугог излагања хладном сувом ваздуху, каже др Детвилер. Исто тако, занатски и домаћи хлеб треба добро умотати пре замрзавања да би се смањио губитак у квалитету. Пер тхеУниверзитет у Вајомингунајбољи метод је да нанесете пластичну фолију на векну и залепите је у кесу за замрзавање са патент затварачем да бисте ослободили вишак ваздуха и затворили. Можда бисте желели да га унапред исечете на кришке ако планирате да једете само малу количину одједном.
Приметили сте да овде нисмо споменули фрижидер? То је зато што би хладније температуре могле да успоре раст буђи, оне ће такође покренути промене у скробовима који убрзавају стајање, узрокујући да се хлеб стврдне и на неки начин исуши, каже Бакнавејџ. Устајали хлеб можда не представља опасност по здравље попут буђавих ствари, али још увек није баш пожељан исход. А ако трошите на врхунску раж или пумперникл, желите најбоље могуће искуство – што значи ствари које нису само безбедне за јело, већ иукусимадобро.
Повезано:
- Колико заиста треба да будем забринут због живе у туни?
- Чекај, да ли је требало да перем своје банане цео пут?!
- 8 ствари које стручњаци за безбедност хране никада не би урадили у сопственој кухињи
Добијте више од сјајног новинарства СЕЛФ-а који се испоручује право у ваше пријемно сандуче.
